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腊肉情
 
丁香花开  加入时间:2015/3/23 16:23:00  admin  点击:654

 

 

 

 

下班回家看见路旁好几处都在熏腊肉,才想起冬至已经到了。闻着锯木灰、甘蔗皮和各种香料燃烧烘烤出的香味,脑子里却回忆起腊肉的美味来。

腊肉是家乡的特产,清香爽口,肉质细腻,咸淡合适;吃在嘴巴里有一种沉沉醇醇、滋滋润润的味道,使人回味无穷,冬至一过就是家家户户忙做腊肉的好时间了,这期间做的腊肉,放一年都不会坏。

在我们的家乡,冬至做腊肉是过年前的一件大事,家家都做,以前是现在也是。人们从熏腊肉繁杂的程序中充分感受到节日即将来临的喜庆气氛。虽然年夜饭上亦不乏山珍海味,但春节后请客的餐桌上,香肠、腊肉仍扮演着不可或缺的重要角色。

邻居老茂每年到了冬至这天便做很多的腊肉。他做的腊肉又香又亮,很惹人一见便流口水。他烘的腊肉和道县有史以来腊肉制作没有什么太多的区别,只是他在配料方面多加了些内容。

小时候住在老家杨名山村山脚下那栋有着200多年历史的典型湘南民居房里,一个堂屋算有七间房吧,却住有五家人,到了很冷的时候,奶奶、母亲就将很少吃到的广柑皮、滑皮橘子皮、甘蔗皮收集起来晒干;留着它们冬至后烘腊肉。看见大人们喊过来唤过去,一起想办法买好多肉回来时,就知道要做腊肉了,就知道快过年了,有新衣服穿,有压岁钱了,那个高兴劲胜过大人。

然后看见奶奶洗肉,把肉切成大人手掌宽、两三个手掌那么长的长条块,然后就是拌盐,再加上陈皮、八角、料酒等调料腌制,腌上几天,当调料和肉充分地融合,大人说入味了,肉的腥味也没有了,盐保的肉不会坏,就用绳子、铁丝穿起来挂到通风的阳台、窗子上吹干。肉干了,我们的事情就来了,要到山上去捡或砍松树枝准备熏肉。

一栋房一般有两三个熏灶,都是用废弃的大油桶做的,在临近底部的地方开个小洞,用来添树枝燃料的,顶上有一排排的铁条用来挂肉的,再用麻袋、纸壳箱等物封顶盖好,用松、柏枝和平时收集的广柑、橘子、甘蔗皮、锯末灰放在洞里肉下。

熏肉是件很辛苦的事情,眼泪长流,火不能大了,不然就要把肉烧化,小了,起不了熏的作用,祖母和妈经常会在楼下轮流熏一晚上才端回来。看见肉皮金黄,肥肉冒油,瘦肉溢香的腊肉,我们都伸手去巴不得扯一块下来吃。“生的,吃不得!”小手被祖母个个打开,我们再馋,口水也只好往肚里吞。

吃的时候,只需要把腊肉切成小坨洗干净煮熟,切成薄薄一片片,在碗里黄灿灿、亮晶晶,虽然入嘴即刻化油、化渣,但肥而不腻,咸淡正好,口齿留香,吃了还想吃。

现在生活好了,人们还是自己做腊肉吃,一来干净、卫生,吃来放心。二来做腊肉那繁复的工序也让家里人的感情在节日气氛里紧紧地连在一起,一年一年地传承下去。

我们去边远农村农家乐玩,选个中意的农家,首先就是钻到人家厨房去看屋梁上有没有腊肉,当家的一般都会很得意地告诉我们:我们自家吃猪草长大的猪做的腊肉,好吃得很呢!

那种腊肉就和我们在城里吃的不一样,用句时髦的话说那才是绿色食品。那些猪吃的是没有污染的猪草、苞谷、野菜长大,农民把猪杀了后,随意抹些掺了香料的盐在肉上就用篾条穿起吊在厨房灶上的屋梁上,天天做饭时,在灶膛里掺和一些松柏树枝叶随火燃烧,浓浓的烟便带着幽香袅袅升起,慢慢地将肉浑身上下,由里及外, 一层层熏了个透彻。这种方法看似随意,但很需要时间,一般要一个月后才能吃,是慢工出细活的工夫,是日积月累的味道;这种“老腊肉”当然比城里用饲料喂大的猪肉更清香、更纯正、更奇香了。

道州人吃腊肉有很多花样,蒸、煮、炒、炖样样来,甚至过年时火锅里也用腊肉、腊猪脚爪呢!前年听同事说有家农家乐的腊猪脚做得很不错,我们便邀上几位好友跑去,原来是炖腊猪蹄,啃起来很有一种特别的感觉,回味无穷,吃得我们乐呵呵的。