九嶷山的酒

九嶷山人善饮酒，这是出了名的，就拿招待客人时的酒规矩来说，就有入席酒、敬客酒、对饮酒、单挑酒、团圆酒以及开席四杯酒、敬客单杯不成酒、三杯美酒敬亲人、猜拳行令摆擂台等等林林总总几十种。

九嶷山区汉家居住地的农村里，当家的男人常常早晨起来滚下床，眼睛一抹开，就顺手摸起床边酒缸上的小搪瓷口杯，一只手掀开酒缸，“咣当”舀出一口杯酒，“咕嘟咕嘟”地倒进肚子里，然后将嘴巴一抹，“啊哈”吐出一口酒气，才背起放在屋后头院子里的犁耙赶着牛去了田垌，或者扛起放在门旮旯边的锄头下地去，出完早工回来吃早饭，又会对婆娘说：“早酒一盅，一天威风。”婆娘就会十分懂味地把一壶小酒摆放在饭桌上，任男人家享用。

男人天天从早喝到晚，节日和来人来客过生日不算在内，每天就算喝一斤，一年下来也是三百六十五斤，足足三四大缸。九嶷山人不会进店去买酒，一年喝到头，纵使有钱也难跑路，而且商店卖的酒用的是酵母,硫酸发酵，那酒打脑壳，不如自家用鸟草糯米做的饼药亲手酿出的酒好喝。为此，在九嶷山区的农村里，家家户户家庭的主妇都是酿酒的一把好手。

汉族农村里自酿的家酒主要有三种，一种叫水酒，一种叫烧酒，一种叫脱缸酒。

水酒是单缸酒，选用上好的糯米，用甑子蒸熟——不能煮熟，煮出的糯米饭易糊，酒会浑浊。被蒸熟的糯米饭倒入事先准备好的盆子里自然凉却后，拌上适量的、用鸟草等中草药制成的制酒酵母——饼药，拌匀，再把它装进陶瓷缸或者瓦缸里，用薄膜封严实。如果是冬天，还得替它保暖，用棉被子把缸裹起来，或在旁边生一炉小火，避免被冻坏。这样，半月后酒便生成了，这时的酒叫芙娘酒。如做水酒，就把上好的井水加进芙娘酒里，饮用时，把用竹篾编织的酒篓子插入，酒被过滤到酒篓中即成水酒。水酒的厚薄浓淡老嫩取决于芙娘酒的老嫩和放入的水的多少，取决于放置时间的长短。为了便于贮藏，常常将水酒从酒篓里抽出，倒入坛内加以密封，以备饮用。饮用时如果怕坏肚子，可以先烧开，但是烧开后的水酒会不如不烧的水酒有韵味。在九嶷山区，水酒多在天气炎热的农忙季节时自家享用，是用不着烧开了喝的。
  烧酒的做法是将芙娘酒或者制水酒后过滤出来的酒糟拌进煮熟的红薯、高粱里，再加上酒饼药，发酵若干天，然后用一种叫做过江龙的土制的蒸馏器蒸馏。蒸酒的装置虽然很土，但很科学。一口大铁锅里放酒糟，大铁锅上用一有夹层的瓦缸盖着，瓦缸的一面有个直径约三寸的圆孔，用一个长约一尺半的、外径与瓦缸内径等大的竹筒，接到另一个装满冷却水、同样是夹层的瓦缸上的圆孔里。装冷却水的瓦缸圆孔的反背的另一端，在较低的位置处，有一个直径很小的孔，接一根很小的竹管。大竹筒和小竹管与瓦缸连接的位置都用水浸湿的布密封了。把装置连接好后，在灶下面生火，把酒糟煮沸腾了，酒蒸汽就从过缸龙中通过冷却水的冷却变成酒，经过小竹管滴入盛酒的坛内。烧酒的浓淡视蒸馏时间长短而定，通常换几次冷却水后，尝尝小竹筒里出来的酒味道很淡很淡了就成，就另换上新的酒糟重新上甑，重新蒸酒。经过蒸馏后的酒糟不会浪费，可以用于喂猪。

烧酒用料不同，质量自然不一样。发酵的酒糟是用红薯还是全米，全高粱，或者米和高粱按比例配置而成，蒸出来的酒质量和口感都会不一样。

九嶷山农村最绵甜、最爽口、最醇厚、最有酒劲的酒叫脱缸酒。脱缸酒是将水酒、烧酒两种制酒过程综合在一起的酿酒技术。先按照酿制水酒的方法，将糯米制成芙娘酒，将预先蒸馏出的烧酒倒入芙娘酒里，然后封缸一段时间，饮用时再把酒脱缸——即用竹篾编成的酒篓子过滤后，将酒弄出来另盛好以备饮用。

脱缸酒与单纯的水酒和烧酒相比，因了是两种酒的综合，因此既有水酒的清甜，又有烧酒的醇厚。

九嶷山的汉族农村过春节时用于招待客人的脱缸酒是酒中的精品，酿制要求极高。首先，制酒卫生要求很高，用具必须十分干净，如有污染酒就容易发酸，如酸了酒，就说明酿酒的女人不讲究、不矫洁、不卫生。其次，对酒的厚薄要做到不浓不淡，太浓，怕客人说酿酒的女主人舍不得菜，三杯两盏就想把人搞醉，太淡，又怕客人说酿酒的媳妇小气，让客人喝的尽是蒸馏水。第三，制作有很严格的时间规定，糯米芙娘酒要在九月初九重阳节时即酿制，这时候气温适宜，酒不容易酸，特别得醇厚绵甜，糯米酒胚中一出现芙娘酒时即封缸密闭，一直要等到冬至节这天，才开缸倒进烧酒。第四，倒进烧酒要厚薄适中，以一斤糯米配一斤烧酒最好，烧酒倒进芙娘酒里后，再封缸密闭，一直等到春节将至，才开缸将酒滤出存放。这样酿出的脱缸酒，黄澄澄，清冽冽，甜蜜蜜，黏糊糊，气味芳香，男女老少咸宜。必须告诫的是，这酒色泽撩人，味道甜美，调人胃口，但是劝君切莫贪杯，贪杯必得在不知不觉之中酩酊大醉。

九嶷山的脱缸酒又称拖缸酒。传说九嶷山区北路，有一个西汉时曾是县城的古镇叫舂陵。曾经有一个小偷，去舂陵一户人家偷东西，撬窗入室后，第一眼就发现了房子角落里放着一个酒缸，小偷一打开酒缸盖，就嗅到酒香扑鼻，竟是一满缸酒。小偷是个酒鬼，一嗅到如此酒香，就禁不住用手指沾了放进嘴里，舌一舔，顿然全身爽透。便忘记了自己冒险偷偷进入房里的目的，找个杯子从酒缸里舀了酒痛饮起来，数杯酒进肚后，就有飘飘欲仙的感觉。小偷忽然想起年关已到，这么好的酒天下难寻，不如弄它回去孝顺同样嗜酒的老父亲。可酒缸太重，搬之不动，灵机一动，想出个办法，就把水桶上的绳子解下，把酒缸绑了，把绳子套在肩膀上，拖着酒缸往外走。小偷刚把酒缸拖到门槛边，酒劲上来了，“扑通”一声就醉倒在门口，被惊醒的主人抓个正着，主人将小偷送了官府。

主人回来时，家里围满了看热闹的人。看热闹的左邻右舍听这家主妇说小偷什么东西都没偷，只是拖着个酒缸，非常好奇，揣摩不出是什么原因。主人就拿杯子舀了酒让大家品尝，酒果然好。大家问主人这是什么酒？如何酿制的。主人毫不保留地说了。有人就想把主人酿制的这种酒起个好听的名字，想来想去，想到了小偷贵重东西不偷，竟然拖着个酒缸的可笑事，就把这酒干脆叫做了拖缸酒。

九嶷山无山不瑶。除了散住在汉族农村的瑶人，县境内的建制乡有九嶷山瑶族乡，桐木樏瑶族乡，棉花坪瑶族乡，都有高山瑶、狗头瑶、顶板瑶等杂居。瑶族都居住在高寒山区，出门爬山，田似天梯，地在陡岭，劳动强度相当大，就常常以酒来活血御寒去湿提神。论喝酒，九嶷山区的瑶胞较之汉人有过之而无不及。瑶家就有“宁可一月无肉，不可一餐无酒”的说法。加上生性好客，亲戚朋友来了，无酒不成席面。

九嶷山的崇山峻岭间，江河溪泉纵横，十八瑶寨，深深地藏在白云深处，点缀在万山丛中。那半山腰上长出的苞谷、红薯、小米、高粱，呼吸着绝对没有污染的纯净空气，在天然氧吧里尽情吮吸着养分，沐浴着蔼蔼紫雾霏霏天雨，品质自然出类拔萃，这就成了拿钱买不到的上等酿酒的原料。

一年四季，瑶家最喜爱的酒是自家酿造的“瓜箪酒”。

瓜箪酒的酿造具有独特的瑶家特色。瑶家世代过着刀耕火种的游耕式生活，酿制瓜箪酒选料时皆以杂粮为主料，糯米为辅料。其制作是先把苞谷、小米、糯米、旱禾米、高粱、产子、红薯或者红薯丝等，按比例混合在一起，蒸煮熟透成酒浆，再将秘制的饼药撒布在酒浆上拌匀发酵。饼药是每年八月十五从山上采回的中草药配制成的，将其拌酒时要把握好温度，温度高了低了都不行，因为酒浆由多种杂粮组成，粗细不一、长短不一、干湿不一，四时气温的变化，如果温度掌握不好，就不可能酿出好酒。拌匀的酒浆带着一定的温度被盛入大缸里压个半实，在酒浆正中开个碗口大的小酒井，然后加盖保温。天热两三天、天冷十来天后，揭开缸盖，就见“酒井”中有了“咕咕”鼓着泡的酒满室飘香，此时将酒浆转入坛中密闭腌放待用，储存期可至半年。

把腌在瓦坛中的酒浆取出，掺兑山泉水用锅熬煮后，用一个别致的葫芦瓢—即所谓的“瓜箪”，将酒舀出盛入碗中，即可饮用。

“瓜箪酒”的得名是因为舀酒用瓜箪。所谓的瓜箪，其实就是瑶山里瑶家房前屋后种植的葫芦瓜做成，通体形如一只握紧拳头而弯着的臂膊，又像一个扩大了的竹篼烟斗。制作方法是选择成熟的葫芦瓜，在头部先开一个圆口，掏干净瓜瓤，再稍稍作些加工，完全干透以后就成了一个瓜箪。
    瓜箪酒既能喝酒水，又能吃酒糟，每年夏秋两季，上山劳动时，瑶民们常常用竹筒盛着酒浆带到山上。吃瓜箪酒时特有意思，源于高山的清冽泉水，顺着蜿蜒的竹枧，叮叮咚咚地流进一只大木桶。阿婆把用几个石头临时砌成的火塘烧得旺旺的，把竹筒里的酒浆倒进锅子里，就有阿叔或阿哥帮着添柴烧火，馋酒的阿叔或者阿哥眼睛一眨不眨地守在火塘边。嘴里含根竹篼烟杆，吧嗒吧嗒地抽着旱烟。当酒煮开后，就十分主动地拿起瓜箪，将瓜箪伸进锅子里，舀一瓜箪，放到唇边，吮进嘴里先尝为快，美得“咕滴”一声，然后扯着嗓子叫大家：“咕滴！咕滴！都来酿一瓜箪。”（好酒！好酒！都来喝一碗。）于是，人们从四面八方的梯田旱地里、林子里出来了，大家席地而坐，开怀畅饮，既是止渴，亦是充饥，所有人都沉醉在极美的享受之中，劳动的艰辛和疲倦顿然忘却在脑后。

瓜箪酒，就像那瑶山深处的常青藤，一代一代地传承着瑶族的风俗文化，饮食文化。人情往来，借瓜箪酒传递友谊；男婚女嫁，用瓜箪酒酿就蜜情；丧事祭祀，有瓜箪酒寄托哀思；壮士出征，凭瓜箪酒威壮征程。这些时候，女主人真诚地给每位客人用瓜箪斟满一碗酒，男主人或者族中长辈便率先举碗先干为敬，一直看着客人们都把碗里的酒干完后，酿酒的女人会念叨：“年恩年？一瓜箪”。“年恩年”是瑶语，意思是问客人酒浓不浓？如果客人嫌浓，就再加点水。喝完了第一碗酒后，就可以自由开怀畅饮了，有时猜拳行令，有时对斟对酌，有时邀清风明月……

浏览浩瀚华夏丰富多彩的酒文化，人们借酒品味人生况味，常常产生“今日送君须尽醉，明朝相忆路漫漫”离情依依的惆怅，或者展露“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”的从容与快乐。虽说九嶷山里汉家的水酒烧酒脱缸酒瑶家的瓜箪酒不能荣登中国酒文化的大雅之堂，但也着着实实地为中国酒文化增添了一道独特的风景。九嶷山的酒曾经相伴着九嶷山人筚路蓝缕，启山开林，拓荒造田，也曾相随着九嶷山人漂洋过海，他乡谋生，也曾相伴着九嶷山人揭竿而起，闹翻身，求解放……九嶷山独特方式酿造出的酒，把瑶、汉人的辛酸、苦难、伤悲、愤怒、惆怅、快乐酿拢在一起。

九嶷山的历史，九嶷山人的人生，是用酒浇灌出来的！