九嶷山糍粑

在湘南九嶷山区，有一种颇具地方特色的食品叫糍粑。一眼看去，白白嫩嫩的糍粑既像天上十五的满月，又像苏杭少女细嫩的肌肤。

糍粑是用纯正的糯米做成的。每到腊月农闲年前时节，三家五伙地相约好后，各家各户的女人就东家西家地吆喝着开始泡糯米，把事先准备好的糯米装进瓦缸，倒进清水，用手反复搓揉，反复换水，搓到水不混浊时，再在瓦缸里灌满清水泡上整整一晚。第二天天亮，各家的女人会把各家的糯米弄到约定的地方蒸熟成糯米饭，各家的青壮年男人则负责打糍粑。

打糍粑的地方选择在宽敞的晒谷坪上。晒谷坪一隅，早早地就架起了锅灶，有约在先的各家女人们次第挑着或者提着各家泡好的糯米来了，把泡好的糯米倒进一个杉木板打成的、俗名蒸笼的圆木桶里，蒸笼放在灶锅里，灶锅里放了水，蒸笼顶上用锅盖盖着，为防止居心叵测的人使邪术“下雪山”弄得糯米蒸不熟而成夹生饭，各家主妇会在蒸笼盖子上面压把菜刀避邪。一切准备停当，老奶奶搬张小木凳子坐在灶前，开始一把一把往灶眼里喂柴草。

用来打糍粑的工具主要有两样，一样叫粑龛，一样叫粑槌。粑龛用青石做料，由石匠一锤一凿地凿成，一尺内径，尺二深，用铁砂纸打磨得光光滑滑。粑槌用坚硬的椆木做成，一个人高，二三十斤重，两头大，中间细，大的两头用来捣糯米，细的部位用来握抓，一个粑龛配两个粑槌。

待糯米饭蒸熟了，几家人中的男青壮劳力也便聚拢来，个个摩拳擦掌，“呸呸”地把口水往手心里一吐就拿起了粑槌。女人把蒸桶里熟透了的糯米饭用脸盆装来，倒进粑龛里。打糍粑有讲究，必须先擂后槌，擂的目的是先将一盘散沙般的饭粒聚集一块，先让交融成团，然后就抡起粑槌使出全身力气槌击。只见两个青皮后生面对面站了，提起粑槌擂起来，左边擂一下，右边擂一下，人也跟随着擂动的粑槌绕着粑龛转来转去，粑龛里的糯米饭冒着丝丝热气。有经验的长者在一边告诉说：不要使蛮劲，要用腰力。两个青皮后生你一槌，我一槌，粑槌与粑龛不停地撞击着，那声音虽然已经通过了糯米饭的缓冲，但是仍然清脆，节奏感很强，伴和着抡粑槌者口里不时发出的“嘿嘿”声，交混成一曲美妙的打击乐。

打糍粑是力气活，两人一组，原则上两人打完一龛才换人。两个青皮后生对面站在粑龛边，双手一上一下分开握了粑槌，一个后生先提起粑槌拼全身力气使劲捣下去，再使猛劲把粑槌拉出来时节，第二个后生发全身之力气使劲捣下去，然后同样地使猛劲把粑槌拉出来，就这样一上一下，铆足了劲，轮番捣过不停。几个回合之后，便把棉衣脱了甩在一边，再几回合，绒衣也脱了，最后身上脱得只剩了一个小背心。一龛糍粑打出来，汗爬水流，腰酸胳膊疼。常常有那些还没出气力的小后生，打到一半功夫，粑槌捣进粑龛，再也没力气把被糯米团牢牢粘住的粑槌拉出来，于是把粑槌一撂，自我解嘲说：操，吃了点糯米饭，人也软古拉塌了，早晓得是这样就不吃了。一旁坐着等待接手的就讥笑说：不要拉屎不出怪充糠喽，麻雀子刚长毛，就耐心地等到能够打出一龛糍粑时再讨婆娘吧，要不，做那事时你做到一半要歇歇气，会逗婆娘瞧不起的！禾坪上便响起一片“哦嗬哦嗬”的嬉戏号子和一片铺天盖地的笑声。

一龛糍粑究竟打多久很讲究火候，火候靠人用眼判断，打的次数不够，糍粑中就夹有糯饭颗粒，样子不好看，吃起来粗糙磕牙，如果打得过久，又会散失了原汁原味的清香。因此，多打一下，少打一下，都可能影响糍粑的品质和味道。边打边看着火候，火候一到，粑龛里的糯米饭粒被槌得稀烂，黏糊糊地抱成了一团，两个抡槌的就齐心协力用两把粑槌把粑团夹出来，放在早铺摆好了的门板上的簸箕里。簸箕里已经洒了茶油或米粉子，等待在那里的妇女们便七手八脚地把黏糊糊的糯米团趁热分成桃子般大的许多小团，再用准备好的木盖压成圆形，然后用刻了五角星等图案的萝卜图章蘸上一品红盖上印记，东家的糍粑盖上五角星，西家的盖上红圆圈，红色表征喜彩，不同的图案是为了区别，各家的糍粑一个挨一个地在一边晾着，不至于混淆。

张家李家或者王家的孩子，常常在女人们做糍粑的时候就来了，站在不远处，伸长脖子流口水。这时候，无论是谁家的女人见了，都会把孩子叫过来，捏个小糍粑塞给孩子。孩子得了糍粑，开心得很，一口气跑回家里，把糍粑裹上白糖，吧唧吧唧吃起来。

糍粑制作工艺很讲究，糯米要纯，捣打要把握火候，制作讲究美观，保管更得小心翼翼，除了换水要勤，还得经常清洗。糍粑的吃法有很多种，可以用炭火烤软了裹了白糖吃；可以用放了油的锅子先把糍粑煎软了后切成小块蘸着化好的红糖水吃；也可以用植物油炸酥了就着芝麻糖吃；无论什么样的吃法，都香甜可口，津津有味。

由于打糍粑必须互助合作，轮番上阵，像接力竞赛一样默契协调。整个过程中，气氛融洽，彼此说说笑笑，打糍粑的打糍粑，做糍粑的做糍粑，抽烟的抽烟，喝茶的喝茶，东家西院，南村北坳俨然就是一家人，齐齐地沉浸在节日的喜庆里。

九嶷山区，北路和西洞的糍粑做法是不一样的。北路糍粑小而薄，大小如同一片光碟，厚度有三张碟片厚。西洞糍粑厚而大，一个能顶北路糍粑三个。糍粑打完制作好后，各家都会把糍粑趁着热一个一个地码起来。码糍粑很有讲究，一般来说，准备送舅舅家的一垛码十二个，准备送姨姨家的一垛码九个，应酬朋友的一垛码六个，自己家留用的一垛码几个就不太讲究了。糍粑一垛一垛码好，冷后就黏紧一起，用点力气才掰得开。黏紧一起的糍粑被一垛一垛的装进筐里。用以送人的在年前或者年后会一一送出去，自家留用的在筐子里搁上一段时间，等春暖发南风的时候，，就把糍粑放在瓦缸里，缸里加满了水把糍粑淹没，以后隔三差五地更换新鲜水。由于隔绝了空气，糍粑可以保存很长时间。    

我的儿少时候是个忍饥挨饿的时代，糍粑自然是个稀罕物，第一次看见大小如同一张光碟片、白白的、薄薄的、中间有用一品红点出了一点红的糍粑，还真不知道是什么东西，穷根究底地问过了母亲关于它的做法和吃法，想见识打糍粑品尝糍粑味道的欲望就在我心底扎下了根。直到后来长大了，与西洞何氏女结了婚，才真正地见识和体验了打糍粑的全过程。

改革开放后的一段时间，有人从城里购回了机器，马达一响，往斗里喂进蒸好的糯米饭，机器就吐出一长条拳头大的面团来，手一捏一颗，搁在门板上用摸具一压，就是一块糍粑，省去了很多人力很多麻烦。但是。整个过程少了人工打糍粑时那种氛围。把机器打出的糍粑挑回家后，弄了吃，感觉糍粑根本就没有嚼头，没有回味，吃过了几回，便是怨声连连，后悔不迭。于是，又一年过去，新年再次临近时，仍旧还是约几家人组织起来自己动手打糍粑。