醸豆腐趣话

凡是吃过九嶷山下宁远醸豆腐的外地人，无不伸出大拇指，夸它做法独一无二，外表金黄油亮，味道鲜美可口。

宁远醸豆腐是一道有着悠久历史的传统名菜，制作方法十分讲究。制作白豆腐环节，豆子要磨得细，用来冲豆浆的圆桶过豆浆的粗布包袱要洗得十分干净，冲豆浆的水要烧得滚开，所用石膏卤水分量必须得当，豆腐必须压得不干不湿。只有精细操作，把握好各个环节，做出的白豆腐放进油里才发泡得好。把已经制成的、不老不嫩的白豆腐，用刀划得不大不小、个头匀称，然后放进沸腾的茶油里炸，不停地用打碗筷——小苦竹做成的两尺长的竹筷子翻动，眼睛一眨不眨地看着火候，一直到皮黄中空少芯时，才弄出来用竹筛盛着滴干油，豆腐皮就算做成了。豆腐皮出锅早了太嫩，含油太多，没有张力，内芯也满，出锅迟了过了火，皮就老了，失了色泽。泡豆腐的油尤其有讲究，既不能用猪油，也不能用菜子油或者其他什么油，只能用油茶籽榨成的茶油。用猪油炸出的豆腐皮色泽苍白，香味很淡；用菜籽油炸出的豆腐皮色黑芯满碍食欲，只有用茶油炸出的豆腐皮才色泽鲜黄，香味特好。做酿豆腐的猪肉要选用前腿肉，八成瘦，二成肥，带皮最佳。肉馅只能用锋利的菜刀一刀一刀地剁，绝不能图省事用石臼或者机器捣。馅剁到一定时候，就拌以少许去掉叶和部分茎的蒜白，少量红辣椒粉、和适量的食盐。待一切都准备好了，再将馅醸进豆腐皮里，要醸得不紧不松，圆而鼓，但不胀。最后一道工序就是火功了。将做好的豆腐丸子放入铁锅里，加入冷水。加水很有讲究，一次到位，不加二次，让水基本盖着豆腐丸子。火功初时要猛，水沸腾后几分钟改为中火、微火，待豆腐表皮起了皱纹，再放入少量豆豉水和芡粉收汤，醸豆腐就成了盘中美食。

只有按照上述方法制作的醸豆腐，才算正宗的宁远醸豆腐。

有这样一个传说故事道出了醸豆腐的来历。说很久以前，宁远的一户人家兄弟不和。外出做长工打短工谋生时，哥向北，弟则一定往南；哥向东，弟就往西。但是他们终归是生长在九嶷山下，从小听孝祖舜帝的故事，都非常懂得孝敬守寡养大他们的母亲，每年年初外出，逢端阳、中秋、春节，必定赶回家陪母亲过节。有一年除夕，在外做长工的哥哥带回了猪肉。在外做零工打短工的弟弟没挣到钱，只带回了些油炸豆腐和蒜子。按照往年习惯，各人带回的菜各人自己动手做了让母亲享受。于是，哥哥打算把猪肉做成丸子；弟弟则打算用蒜子做佐料水煮癟豆腐。母亲开了口说：今年过年的菜由我来做吧。母亲叫兄弟俩先将肉和蒜子等合拢一块，然后亲自动手剁成肉馅做醸豆腐。见母亲细心地做着，兄弟俩就都动手帮忙，边陪着母亲说着各自的所见所闻。哥哥说到有趣的事弟弟忍俊不住笑，弟弟说到有趣的事哥哥忍俊不住笑，有说有笑中不知不觉地就做好了一大盆。母亲煮好了。团年席上，兄弟俩吃到这道菜，都感到味道鲜美，可口极了，就问母亲这叫什么菜？母亲说，这叫醸豆腐。你们看，瘦肉肥肉蒜子辣椒盐黏合一起，被豆腐皮抱拢一团，圆圆滚滚，紧紧扎扎，多好看，多好吃呀。母亲之所以做这道菜，是想你们兄弟俩像这醸豆腐一样，抱紧一团，齐心合力，想我们一家人团团圆圆，和和美美。这样子，路才能越走越宽，钱才能越赚越多。兄弟俩明白了母亲心里的苦涩和期待，此后便消除了隔阂。一合计，合伙在外地开一家店，专卖宁远醸豆腐，顾客可以在店子里现吃，也可以买回家自己煮，兄弟俩负责告诉煮法，但是决不告诉做法。年深日久，竟然发了家，把一个原本靠做零工打短工维持生计的家庭，搞得风生水起兴旺发达。兄弟俩朴实而简单的发家史，在宁远县，在九嶷山，乃至邻近的几个县，成了人们效仿的样板。人们找他俩取经，他俩就把母亲做醸豆腐教育他们的故事说了出来。从此，九嶷山下的家家户户，每到除夕吃团年饭必做醸豆腐，昭示或者期待一家人和美和谐，圆满圆通。

中国面临灾难与饥饿的近二十年中，对于经济落后的九嶷山下的大多数家庭来说，平常日子想吃顿醸豆腐，成了天方夜谭！只有过年的时候，街上才会看得见有豆腐皮子卖，才会看得见有猪肉卖。这时候，家家户户才舍得把手心里足足攥了一年的辛苦钱，用来割肉买豆腐皮做醸豆腐。经济状况稍好些的人家，醸豆腐往往会做得很多，除了自家过年用，还备一些正月里招待亲朋戚友。

经济困难的岁月，醸豆腐的质量和数量，足可以映衬出一个地域一个家庭的生活质量，经济状况，生活习俗，甚至文化底蕴。以县城为中心，西洞属山区，人忠厚，心实诚，会省己待客，好大碗喝酒大口吃肉，做醸豆腐就喜欢全用瘦肉，只用少量蒜梗做香料，一团一团醸得很满很紧；南路人生活艰苦些，省吃俭用惯了，做醸豆腐时肉少蒜子多，而且蒜梗蒜叶一起用，醸出的豆腐松松垮垮。于是，西洞人这样笑话南路人说：你们南路人抓住个小偷不打不骂，只拿两团醸豆腐塞进小偷嘴巴里，小偷就会被蒜味冲得眼珠子翻白。南路人反唇相讥说：你们西洞人在屋里发现了小偷，顺手拿团醸豆腐远远地砸过去，就把小偷脑壳砸出了个大眼孔，落得自己坐牢打靶。北路经济状况稍好，文化底蕴厚，人也精明，美食家多，醸豆腐用料十分讲究，豆腐皮只用不老不嫩不大不小的，瘦肉肥肉比例十分得当，蒜子只用蒜白部分，辣椒粉恰到好处，豆腐醸得松紧适度，口感特好。可是，西洞人和南路人也会编出笑话笑北路人以求心理平衡，他们说：你们北路人儿子抓住了小偷，问老子怎么处理？老子说，拿团醸豆腐咸死他。

醸豆腐对于九嶷山下的宁远县人来说，是一种情结，一种文化。生活极度困难那些年头，刚过了春节，孩子们就又期盼着快过年，一年365天中，时不时念叨：怎么还不过年呀！小孩子盼过年目的很直接，就是因为过年才有醸豆腐吃，而且大人可以让你吃个够。我的一个发小，小名叫仔仔古，就有一件现今看来不可理喻的事长久留在我脑海里。那是一个除夕，吃过了团年饭后，我邀仔仔古到村后去放鞭炮玩。他坐在他家的门槛上，边用手扫摩腹部，边“哎哟呀哟”地呻吟。我问：大年三十的，是吃得太多了吗？他表情尴尬吐语艰难地告诉我：醸豆腐……撑的，一口气……吃了……十二团，直不起腰……了。我笑岔了气，当做新闻和笑话逢人就告诉，弄得他很不好意思。后来反思，对于一年没见过荤腥的十来岁孩子来说，在盼望了300多天后见着诱人的醸豆腐，怎么不馋涎欲滴而大吃特吃呢？吃过了头被撑得喊“哎哟”，留给人的，应该是关于辛酸、凄楚、悲催的思考，而不是讽刺、奚落和讥笑。

现如今，物质丰富了许多，日子好过了许多。集市上，猪肉排挡豆腐摊子到处是，一年四季什么时候想吃醸豆腐做了吃就是，高兴时天天可以过节过年，再用不着盼啊盼了，再也不会有谁会被醸豆腐撑得喊皇天了。九嶷山已经淘汰了西洞打得死人的醸豆腐和南路呛得死人的醸豆腐，都一色地统一到了“豆腐皮不老不嫩、瘦肉肥肉比例得当、香料齐全精到、醸得松紧适度”的口径下，醸豆腐的质量达到了有史以来最高标准。然而，于本土居民来说，由于物质的丰富，舌尖上的味蕾麻木了许多，对吃醸豆腐的渴望也就少了许多，兴趣也就淡漠了许多。这时候的当地人与醸豆腐的情感，就如同男人与女人的初婚、久别与久处，初婚时如胶似漆，久别后也思念甚切，但是婚后朝夕相处久了，就因司空见惯而情感疏淡了。这种看似正常，却是不该有的疏淡，导致有客自远方来时，常常忘记了推荐这道不吃会终身遗憾的宁远名菜。这种时候，就十分必要回忆一下朝思暮想着见到的岁月，就十分必要温习一下不该逝去的故事了。

舜帝南巡崩于苍梧之野葬于九嶷山，于是，也有人说宁远醸豆腐是舜帝首创的。依据是：舜帝毕生身体力行创造和谐家庭和谐社会，而醸豆腐恰如其分地表征着团结，齐心，和谐相处。因此，宁远醸豆腐又被叫做舜豆腐。

兴许，当年的兄弟俩的母亲能做出醸豆腐，恰是因为对舜帝精神的大彻大悟吧！

数十年过去，我走南闯北周游全国，也曾见过貌似宁远醸豆腐的，但都是形似神不似，那色、香、味，跟九嶷山下的宁远酿豆腐，实在是不可同日而语。