那道非常飘香的菜

克木顿

当你还在走到一楼的时候，就能闻到从五楼飘来的一股菜肴的香味，那浓浓的香味从你的鼻腔进到肺腑,嘴里的唾液立刻成倍的加速分泌,就象望梅止渴一样。这时，你的肚子会顿生一种明显的饥饿感，你的食欲也因此突然变得十分强烈。你肯定会情不自禁地高声夸赞：好菜，好手艺啊！

由于工作调动，我离开那里快二十年了，几乎每年都想起这个我开始参加工作并生活过七年的地方，而最让我回味无穷的要数那道特别的菜了。那特别的香味儿竟能令我时常想念，并且把那地方也当作自己的故乡一样，深深的刻在记忆里。

其实，那道菜并不象我们想象的那样神秘，而是一道颇为普通的菜——狗肉。不叫黄焖狗肉，也不叫干锅狗肉，那里的人们将它美其名曰飘香狗肉。由于特别的烹调方法，形成了其特别的口感和香味儿，因而这飘香狗肉闻名遐尔，那里的饮食文化也更加浓重。

这种烹调方法主要有三点。首先，将洗净的狗肉切成几大块放入高压锅，加入较多的水以具汤汁，再加入八角、桂皮、桔皮等香料。然后加热炖至七成熟，取出切成条状小块。其二，在炒锅内用茶籽油中火爆炒狗肉，并再次加入前面的三种香料和姜片、干辣椒等，当炒得有轻微的油炸的香味时，再加入盐和较多的汤汁，盖上锅盖小火慢焖。待到汤汁减少至菜的一半时，准备出锅。其三，加入味精和适量的生茶籽油，用铲子充分翻动，然后将狗肉盛于放有一小把香菜的大碗内，再在最上面撒些葱段，即可上桌食用。

据分析，这种做法的最特别也是最关键之处是，出锅前加入适量的生茶籽油，因而使之味美可口而具特别香味。当初听到这话我们外地人都很吃惊，不敢相信，因为生茶籽油的气味是比较大而不好闻的。但听当地人说，也只有狗肉能与生茶籽油的味儿产生亲和，其它菜都不敢仿效此法。

关于狗肉的这种做法的来历，我曾听到一种传说是这样的。在很久很久以前，某农家人请客，年轻的儿媳下厨做菜。那天，狗肉上桌后，主人就热情地邀请客人品尝，大家刚吃上一口，就一个个赞不绝口。主人也感到特别好吃，特别得与往常有明显的差异。当客人走后，主人问儿媳今天的狗肉何以特别好吃，儿媳说可能是在出锅时不小心将生茶籽油当作麻油淋进去了，所以带点茶油的香味。第二天再按此法试做，果然味道好极了。于是，这种做法就在当地慢慢传开了。

这个狗肉做得最有特色并且饮食文化相当浓重的地方，就是我们湖南永州的道县。它是位于都庞岭下的一个盆地，这里的气候宜人，人们非常好客。朋友在一起聚餐，大口的吃菜，大口的喝酒，划拳猜码，谈天说地，热热闹闹的好像过节一样。还有一大特色是，这里的男人大都能做得一桌好菜，每逢过节或请客，几乎都是由男人掌锅的，女人只有配合着打下手了。平时经常由男人下厨的家庭，应该也在半数以上。

我去过广东的雷州，那里的冬天盛行狗肉火锅，也是远近闻名的。大块的狗肉在汤锅里咕嘟咕嘟的煮着，吃起来也比较香脆可口。我还吃过小有名气的贵州花江狗肉，其主要特点是麻辣，颇具四川火锅的风味。相比之下，道县狗肉那种与茶籽油有关的香味儿，可谓过口难忘了。

每到春节前夕，我都要求妻子买些狗肉存于冰箱，正月里可以美美的吃上几顿。我的手艺虽然赶不上道县人，但大约也有八成相似，所以吃起来也能洋洋自得，仿佛回到了从前。

十多年来，那香喷喷的狗肉，常常勾起我的思念，吊起我的胃口，也因此把过去的那份友情翻来覆去的炒得更加亲热了。

（作者:蒋富云  邮箱:shu7991@126.com.）