寻古问今曲米鱼

李一凡

每一个地方都有它独特的饮食文化，都有几道让人难以忘却的美食，如北京烤鸭、南京咸水鸭、安徽臭鳜鱼、长沙臭豆腐等等。它们不仅融入了当地的历史文化和民俗风情，甚至可能成为一个地方标志性的符号。祁阳曲米鱼，就是这样一道历史悠久、风味独特的标志性地方美食。

祁阳曲米鱼，原产于祁阳市白水镇肖家村一带，历史非常久远。据传，900多年以前的宋代宣和年间，祁阳县白水镇的曲米鱼就闻名地方，县衙将其选为贡品上送朝廷，得到皇帝宋徽宗的青睐，钦定为宫廷御菜。从此曲米鱼名声大振，闻名朝野。

这道美食传承千年，历久弥新，也融入了浓浓的乡情、乡愁，深得老百姓喜爱。当地流传一个故事：上世纪六十年代初期，祖籍祁阳的国家领导人陶铸，在北京宴请贵宾。当时物质匮乏，食物短缺。为了节约，陶铸就用老家带来的红曲米粉，让厨师按照家乡传统的做法，烹制出一道“曲米鱼”。望着鲜红的曲米粉裹着鱼块，满桌宾客感到惊讶，不敢动筷。在主人的劝说下，大家纷纷品尝。没想到这种带有辣味的红色鱼块竟鲜香味美，宾客们赞不绝口。此后，曲米鱼成为陶铸待客美食。

极致美味的曲米鱼，必须依照传统正宗古法制作。

首先，制作红曲米，这是曲米鱼的主要原料。按照传统做法，采用几十种中草药配置曲种（发酵的原菌种），然后将煮熟的大米按比例加入曲种，拌合后入仓发酵8天，再经过几道工序，才制成红曲米。由于它富含红斑素、红色素，颜色呈玫瑰红色，故称之为“红曲米”。

制作曲米鱼很有讲究：将5斤以上的鲜活草鱼作原料，去鳞、去内脏，剁头去尾，清洗干净，沥干水分，切块入盆，加入盐和米酒拌匀，腌制8小时。再洗净晾干，放入盆中，加入红曲米粉、茶油、红辣椒粉、孜然、茴香、姜米、胡椒粉等配料，搅拌均匀，再将鱼块入锅煮熟，即成。刚出锅的曲米鱼味道鲜美，肉质鲜嫩，色泽鲜艳，口感香软，是佐酒下饭的佳肴。

曲米鱼是一种腌制鱼，古人将肉制品保鲜的最佳办法就是腌制。肉类腌制以后，不仅能保鲜收藏，同时由于各种调料作用，使肉制品能增味提鲜：这是古人的智慧，也是中华民族的一大创造。史料记载，我国在周代就已经掌握了食品腌制的技术，并广泛运用到蔬菜、水果和肉类的加工上。1400年前南北朝末朝贾思勰的农学巨著《齐民要术》，就详细介绍了腌制鱼——鱼鲊的七种制作方法，其中有一种叫“长沙鱼鲊”，做法与今日的曲米鱼相似。这也说明当时腌制鱼的技艺已经相当成熟。

到了清代，腌制鱼已经出现在很多饮食书籍上。如袁枚《随园食单》，讲述了一种叫做“糟鲞”的腌制鱼。冬天做，夏天吃，保鲜期达半年之久，至今江浙一带还流行此菜。还有一位清代的美食家朱彝尊，对饮食理论和菜肴制作很有研究。他的饮食典籍《食宪鸿秘》，专门介绍了一种“鱼酱法”：“鱼一斤，碎切，洗净，炒盐三两，花椒、茴香、干姜各一钱，神曲三钱，红曲五钱，加酒和匀，入磁瓶封好，十日可用。”其中讲的红曲，可能就是今日的“红曲米粉”，做法与曲米鱼极为相似。

祁阳曲米鱼传承至今，已有近千年历史。作为地方名菜，始终得到当地消费者的肯定和青睐。2021年，被列入永州市市级非物质文化遗产名录，确定了它的价值和地位。时至今日，祁阳曲米鱼被广泛宣传和推介，赢得了不少食客仰慕追求。但是，由于食材选择、烹调技术和保鲜等客观条件所限，这道名菜进入家庭并不容易，更难以走出去。

为适应时代的发展，近十多年“预制菜”横空出世。各地名菜，如祁阳曲米鱼，一旦做成预制菜，所面临的推销难题，自然迎刃而解了。既能保鲜，又方便运输，能运输往全国各地，满足各地食客之需。

祁阳蒋新平是曲米鱼非遗项目代表传承人，一位敢吃螃蟹的人。他花费了十年时间，终于成功地做出了曲米鱼预制菜，不仅得到了当地消费者的赞许，还畅销广州、深圳、长沙等地，当地人称他为“预制菜达人”。

蒋新平制作曲米鱼的历史，有一段传奇经历。上世纪七十年代，蒋新平出生在祁阳县下马渡镇泉塘村，家里祖辈都会制作”曲米鱼”；但由于家境贫穷，一年到头餐桌上难有鱼肉。有一次亲戚来访，父亲制作了一份曲米鱼待客。这道菜的鲜香美味使蒋新平终身难忘，年幼的蒋新平发下宏愿：一定要做出这样的曲米鱼。蒋新平学的是法律，大学毕业后，也曾在法律事务所工作几年。二十年前，他毅然辞职下海，在商海中呛了水，吃了苦，也赚了钱。但始终没有找到符合他心愿的创业道路，他继续思考探索，摸爬滚打……

2013年，在外地预制菜成功制作的启示下，蒋新平砰然心动，四处学习参观，决心制作“曲米鱼”预制菜，完成幼时的夙愿。他放下其他生意，一门心思探索生产祁阳曲米鱼预制菜。为此他花费了十年时光。为解决预制菜的最关键难点——保持原菜肴的鲜香口味不变，他四处学习技术。还专门拜湖南省著名的湘菜大师任伟政先生为师，终于制作出口味纯正的曲米鱼，并且研究零下18度速冻和保鲜等多项先进工艺，使曲米鱼预制菜的口味完全达到现场烹制的水平，而且便于贮藏，便于运输，为其外销大开方便之门。2023年初，中央电视台举办首届预制菜争霸赛，蒋新平的预制菜获得新锐奖，同时在各种大赛中频频获奖。

蒋新平因此荣获了湖南省劳动模范称号。

“不经一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香。”蒋新平十年努力，吃尽苦头，终于获得成功。如今，祁阳曲米鱼预制菜已经畅销省内省外，成为湖南省农特产品及电商领域的知名品牌。

寻古问今曲米鱼，抚慰人心老味道。希望更多的地方传统名菜也像曲米鱼一样，传承发展，让美食飘香，味满人间。

（2023年8月）