零陵牛扣

李一凡

零陵是一座千年古城，也是一座美食之城。诸多名馔佳肴汇聚于此。如零陵喝螺 ，零陵米粉，零陵寓鱼，零陵血鸭，零陵板鸭，零陵三鲜，零陵红煨异蛇，零陵香芋扣肉，零陵和菜等，名闻遐迩。那大街小巷的餐馆酒家，浸透着乡情味的珍馐缮食，都给人以浓浓的人间烟火味。人称“潇湘美食汇零陵，零陵美食佳天下。”

前些年，零陵又推出一道历久弥新的菜品，叫做“零陵牛扣”。这道菜品面市不久，立刻红遍永州。不少食客对其推崇备至，建议将此菜列入永州十大名菜，成为继东安鸡，永州血鸭之后的永州第三道名菜。

.零陵牛扣，原名“水口山牛扣”，最早发源地在零陵区水口山镇。水口山地处零陵区西南端，南岭都庞岭山西麓，是湘桂两省恒山交界之处。这里山地辽阔，草地资源丰源，十分适合放牧，有悠久的养牛历史。水口山牛扣的产生，与当地的民俗民风有关。这里农耕文化深厚，牛是耕田的主要工具，是农家的命根子，人们敬牛如神，从来不敢乱宰耕牛。若要宰杀，必取其精华部位之肉，制成“牛扣”，供于案桌，烧香奉灶，以敬牛神。水口山人敬牛，更是敬仰牛勤劳温顺的品格，这种牛的精神也正是当地人勤劳吃苦、孝亲睦邻品格的写照。久而久之，“牛扣”这道敬牛的供品，演变成为当地一道名菜，逢年过年必以“牛扣”为主馔。家里来了贵客，也做牛扣以飨客人。随着牛扣的兴起，促成了水口山养殖菜牛的习俗，后来此地有了“菜牛之乡”的美誉。

零陵牛扣制作工艺非常讲究：首先是选材。要求选用水口山饲养的肉牛。这种吃野草、喝露水长成的生态黄牛，肉质好、膻味少，皮脆肉韧，最适合制作牛扣。再就是烹饪讲究。取牛腹部肥瘦相间的五花肉，其颜色浅红，肌肉光泽有弹性。将肉洗净，与冷水下锅泹过，除去血水和膻味，捞出冷却，再切成条状扣肉片，加调料拌匀。然后把肉皮朝底扣入盘中，入笼蒸至熟透，倒扣于钵中，牛扣即成。上桌的牛扣着色鲜亮、晶莹剔透，酥而不柴，肥而不腻，滑而不油，食之回味无穷，唇齿留香。

近年来，具有浓郁地方特色的零陵牛扣知名度不断提高，因为猪扣、羊扣并不鲜见，以牛为扣只能在零陵找到；牛扣的营养价值极高，它以低脂肪、高蛋白、富含氨基酸和胶原蛋白而著称，被誉为生态健康食品，迎合了消费时尚的需要。零陵水口山牛扣也已列入零陵非物质文化遗产名录，它的魅力还将进一步展现。

李平荣先生是一位非常有心的文化人、美食家。1979年出生在水口山镇。早年出来打拼，曾从事演艺工作，出演过永州电视台“晓了显火”节目中的小宝一角，成为永州娱乐界红人。李平荣先生对家乡的美食情有独钟，前些年，在零陵区柳子街的节孝亭办了一个文化和美食的会馆，专注于孝文化和美食文化的研究推广。从2016年开始，潜心研究零陵牛扣的工业化生产，以使这道珍馐佳肴进入寻常百姓家。为此，他成立了专业研发团队，联合专业食品加工厂，通过三年努力，终于推出了“水口山牛扣”的包装食品。既保持了牛扣的原有品质，又增加了多种香型口味，可以适应不同消费者需求。顾客只须将这种牛扣买回家，在菜锅上稍稍加热，便可上桌品尝，省却了加工麻烦。为保证牛扣的质量，李平荣还专门在家乡水口山办了两个养牛合作社，年出栏已达到数百头，确保了牛扣货源充足，使得牛扣事业步入一个发展阶段。美食也是最深的乡愁，牛扣正是寄托了李平荣的乡愁乡情，才成就了今日的事业。

应李平荣先生之邀，2021年3月6日上午，永州市餐饮行业协会组织部分专家学者来到零陵节孝亭，考察零陵牛扣美食文化，助推牛扣产业发展。在这项活动中，我结识了李平荣先生，也详细了解了零陵水口水牛扣的生产、销售和发展情况，印象非常深刻。座谈会上，专家学者们充分肯定了牛扣产业化所取得的成绩，大家认为零陵牛扣在中华美食中独树一帜，通过工业化生产向市外省外推广很有必要，也有很有前景。同时也指出，产品在选材、调味、烹饪等生产工艺上需进一步进提高，还应加大营销力度，进一步占领市场，使之成为永州地方美食的一张闪亮名牌。

诗人学者南蛮先生现场泼墨题写“零陵牛扣其味至美”八个大字，寓意零陵牛扣未来更美好。最后，与会者共同举杯祝愿：零陵牛扣在辛丑牛年牛气冲天、越来越牛！

写于2021年3月