瑶家美食十八酿

李一凡

山青水秀的永州市江华瑶族自治县，不仅风光迷人，更有美食诱人，其中最具代表性的美食是瑶家十八酿。

来到瑶家做客，主人必定会请你尝一尝十八酿，喝一喝瓜箪酒，唱起敬酒歌，猜起瑶山酒令。你会情不自禁，醉入瑶乡。

瑶家十八酿，不仅代表了江华美食，在湘桂粤三省区也享有盛名；据说它还代表瑶族美食进了北京，上了国宴，可谓是名满华夏。

十八酿，突出了一个“酿”字。所谓酿菜，是指在一种食材中塞进、夹进、包进另一种或几种食材，然后加热成菜的烹饪方法。酿菜在南方多地流行，但江华瑶家的十八酿却独具特色；一是选材广泛，瓜果蔬菜、豆腐竹笋、鸡鸭鱼肉，都可以作为酿菜的食材；一是品种繁多。“十八酿”，只是概数，实际上，瑶家酿菜品种多达几十个，而且还在不断发展。其中最有代表性的传统品种有：水豆腐酿、油豆腐酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、蒜头酿、竹笋酿、丝瓜酿、冬瓜酿、南瓜花酿、牛耳菜酿、萝卜酿、蛋酿、磨芋豆腐酿、米豆腐酿……新的品种还有鱼茸酿、鸡茸酿、海鲜酿、素菜酿等等。瑶家酿菜可谓是集中国酿菜之大全，独领瑶族美食风骚，让人赞叹不已。

江华酿菜繁多，最具代表性的还是水豆腐酿，也叫“圣水豆腐酿”。

关于“圣水豆腐酿”，有一个美丽的神话故事。

距江华县城不远的地方，有一个著名的景点，叫“阳华岩”，2005年入选“全国重点文物保护单位”。阳华岩的悬崖绝壁之下，有一个神奇的岩洞，洞内宽敞，清幽凉爽，一股清泉从岩腹中汩汩流出。此泉水冬暧夏凉，长流不涸，喝起来甘洌清甜，还能止渴生津，提神明目，历来被称之为“圣水”。阳华岩旁边有一个瑶族村寨——竹园寨。早年，这里比较贫穷，瑶胞为谋生计，将自家种的黄豆做成豆腐，怎么做都不好吃。后来有一个老妪，常常来竹园寨卖水豆腐。她做的豆腐特别嫩，价格也便宜，村民乐意买她的豆腐。人们于是央求她传授制作水豆腐的方法，老妪便告诉大家怎样做豆腐，特别叮嘱必须要用阳华岩的泉水来制作。同时，她还指导村民用圣水豆腐做酿菜。这位好心的大娘究竟来自何方？有好奇之人跟随老妪，只见她进入阳华岩洞内就不见了。从此再也不见老妪来村里卖豆腐了。这时村里人顿悟，这位老妪是阳华岩仙姬，她是来帮助竹园寨村民的！由于仙姬指引，寨里的瑶胞们不仅做出了鲜嫩的“圣水豆腐”，而且还做成了美味可口的“圣水豆腐酿”。自此，竹园寨的“圣水豆腐酿”远近闻名，阳华岩被称之为“得仙岩”。

“圣水豆腐酿”作为江华十八酿的代表作，曾多次获奖。在2017年永州市首届旅游文化美食节上，被评选为“永州金牌源味名菜”，一时名振永州。记得当时我作为美食评委，曾向几位烹饪大师请教“圣水豆腐酿”的烹饪方法，他们一致认为要按照传统工艺：首先选料要认真。要选用江华的“圣水豆腐”作为原料；其次，馅心制作要细致。将精瘦肉剁碎如泥，拌以葱花、食盐、味精等调配料待用；第三，入酿要看功夫。轻拈细嫩的豆腐块，用竹筷从边上开缝，轻轻将馅料酿入其中；最后，烹饪要讲火候。将酿好的豆腐块汆入油锅煎，要掌握火候，煎至两面金黄时，泼向肉清汤，闷煮，熟透即成。此菜外形美观，色泽金黄，清香扑鼻，味道鲜美，位列“十八酿”之首，是瑶家菜肴之经典。

说起瑶家十八酿，不得不提到江华厨人毛学政，这位从大瑶山里走出来的湘菜大师，在江华县还颇有名气。其父亲是一位乡厨，毛学政自幼耳濡目染，对烹饪有特别的爱好。以后拜师学艺，认真刻苦，被称为最勤快的徒弟。上世纪九十年代来，他在江华宾馆当上厨师，到处求学拜师，厨艺水平不断提高。2019年，技艺精湛的毛学政分别获得了省里颁发的“湘菜大师”和国家颁发的“中国烹饪大师”荣誉称号，同时在多次烹饪大赛中斩获了奖牌。诸多荣誉加身，毛学政没有自满，仍在不断钻研和提升自己所钟爱的家乡菜。近年来，他所创新的“瑶家十八酿”，更是异彩纷呈：一是品种多样化。一年四季不断推出新菜品，春夏秋冬有各不相同的“十八酿”：春季有春笋、辣椒等菜蔬，就做笋酿、辣椒酿；夏天出南瓜、冬瓜，就有南瓜花酿、冬瓜酿等。二是馅心有创新。过去仅用猪肉做馅心，现在改用多样菜食做馅心，如鸡茸、鱼茸、海鲜茸、腊肉丁等；并且还推出素食酿，如田菜酿，糯米酿等等，很受消费者欢迎。三是摆盘造型创新。不仅有单品种的酿菜，还将十几个酿菜组合成一个大圆盘，真正体现了江华十八酿丰富多彩的特色。

前年冬天，永州市餐饮协会组团去江华考察毛学政大师的创新菜肴，我也随团到了他的酒店。记得当时毛学政亲自下厨操刀，为我们做出了遐迩闻名的“十八酿”，果然是色香味形俱佳，全团人员无不称赞毛大师的精巧手艺，人们称他为“十八酿大师”。

去年秋天，我和妻子受学生之邀，再次游玩了江华，分别到了沱江镇、水口镇、大圩镇和码市镇，尝遍了那里的美食，餐餐都有“十八酿”上桌，我们高兴地称之为“十八酿之旅”。记得在“天河瑶寨”酒店的那场晚宴，我们品尝了“十八酿”，喝起了瓜箪酒，瑶家姑娘唱起了敬酒杯，气氛非常热烈，那景、那情、那十八酿，那瓜箪酒、那敬酒歌，至今令人难忘……

瑶山有好水，好水酿好酒。五谷杂粮瓜箪酒，敬你好朋友。一碗一碗喝下来哎，好运都在酒里头。

瑶家有好菜，好菜吃不尽。瑶家美食十八酿，敬你好朋友。美酒美食你莫停哎，青山绿水歌不断……

瑶家美食十八酿，请来江华尝一尝。

（写于2022年10月）

（在《湘菜杂志》刊发）