永州狗馔越千年

李一凡

饮食文化深厚的永州，以狗肉为馔由来已久。古往今来，人们对其美味的追求始终如一，甚至成为一种文化。不然的话，如何能在各地都有各种不同的烹调方法，出现了不少打上地域印记的狗肉菜肴？如宁远舂陵狗肉、道县月岩狗肉、蓝山柴大灌肠狗肉、双牌有鼻狗肉、新田仔血狗等等，五花八门，风味各异。由此荟成了永州狗馔的系列菜品，在永州饮食文化史上留下重彩浓墨。

其实，我国吃狗肉的历史悠久，唐宋以前，狗肉不仅风靡全国餐桌，而且被宫廷誉为“珍品”，更是人们用来送贺礼或祭祀的首选之物。著名史学家、饮食文化学者王学泰先生《中国饮食文化史》一书论及：“这里值得一提的是犬。西安半坡遗址中发现有狗的骨殖，说明华夏民族吃狗肉已达五、六千年之久了。狗在周秦、两汉期间是“六畜”之一，豢养极普遍。人们以狗肉为佳肴，配合粱米食用，狗肉比猪、羊更受欢迎。”

还有资料介绍，狗是原始部落的主要食物之一。传说早在虞舜时，就流行以狗肉筵席作为敬老的“养老之礼”；到了商周，狗肉在宫廷宴饮、祭祀大典已不可或缺。据《礼记·曲礼》载：“凡祭崇庙之礼……鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾……”又，春秋战国及秦代，民间集市上已有屠狗、卖狗肉的专门行业了。汉代食狗养狗之风更甚于秦，出现了“屠羊杀狗，鼓瑟吹笙”的场景。中国古代的狗馔还影响了亚洲地区不少国家，如韩国、越南、菲律宾等国也曾经将狗肴视作传统美食。

唐宋之后，狗肉在美食界的地位逐渐滑落，牛、羊、猪等大型牲畜已逐渐成为餐桌上的主食。这既有宗教的因素，也有因狗的饲养比较困难的原因。但是在我国南方的一些地区以及民间家庭，食狗馔之风仍盛，一直延续到今天。当今很出名的狗肉佳肴有：江苏沛县的毫汁狗肉、贵州的花江狗肉、四川的烟熏狗肉、广东湛江的白切狗肉等等。

自古以来，吃狗肉，不仅仅看中它的美味，也非常重视它的药用价值。中医认为狗肉味甘、性温、有安五脏、轻身益气、宜肾补胃、暖腰颈、壮气力、补五劳七伤、补血脉等功效。明代李时珍在《本草纲目》中记载：“白狗、黑狗入药，用黄狗肉大补疲劳。”现代营养保健学分析，狗肉除含有蛋白质等一般营养成分之外，还含有嘌呤类、肌呔和钾、纳、氯等化合物，以及多种氨基酸和脂类，食后可产生较高的热能。

古时永州地处偏远，属南蛮之地，对饮食的礼仪不太讲究，但对狗肉还是十分钟爱的。永州各地都流传着不少关于狗馔饮食的故事。如宁远县的柏家坪镇，有一味自古以来有名的菜肴，名曰“舂陵狗肉”。相传，汉武帝元朔五年（公元前124年），在距九嶷山不远处置舂陵候国（今宁远县柏家坪镇），封汉室子弟刘买为舂陵候，筑城于此。东汉开国皇帝刘秀正是刘买的玄孙。值西汉末年，王莽纂权称帝，各路豪杰揭竿而起，刘秀兄弟在南阳郡（今湖北省境内）起兵抗莽。因战事不利，被追杀逃至祖籍地舂陵，在这里休养练兵，招募大量舂陵子弟兵入伍，经过半年多的训练，一支战斗力强悍的队伍雄踞一方。当地百姓非常爱戴这支子弟兵队伍，支持刘秀北上抗莽。相传刘秀临行之际，民众用黄豆焖狗肉慰问北上大军。刘秀非常感动，率领队伍一路北伐，终于打败王莽，并创立东汉。登基后，光武帝为纪念此事，钦命舂陵的黄豆焖狗肉为“舂陵狗肉”。从此“舂陵狗肉”名扬天下。

与宁远县相邻的蓝山县，也流传了一个吃狗肉的故事，说的是蓝山有名的“柴火灌肠狗肉”。相传，唐末黄巢起兵造反，率农民起义军转战南北，途经蓝山乡村时，当地百姓纷纷响应。义军在此募兵训练，期间一位义军首领因长期疲于战事，又值隆冬季节，天寒难挡，身患重病。当地一位郎中为救其性命，采用乡村土法，将狗肉灌入肠内，再用柴火焖煮熟后，喂给首领吃。食后一夜大汗，第二天竟疾病痊愈。首领问起吃的是何药？郎中回答吃的是狗肉灌肠。义军将士大加赞赏，极为推崇。从此，柴火狗肉灌肠成为一味极有名的药膳，也是当地家喻户晓的美食，流传千年，经久不衰。

永州吃狗肉的历史，还可以追溯到更加久远的年代。如双牌县的“有鼻狗肉”，可推至4300年前。传说舜帝时，在双牌县的江村有一处古地，名叫“有庳国”。舜帝的弟弟象被封为有庳国主，当地人尊称为象王。象王来到有庳，弃恶从善，教化民众，施以德政，与苗蛮和睦相处，并把中原的农耕文明传到了有庳，促进了农业生产发展。当地百姓对象王极为爱戴。一年大水，象王率民众抗洪，并将自家饲养的狗宰杀慰劳抗洪百姓，象王还将十多味草药与狗肉一起烹煮，煮出的狗肉奇香扑鼻，滋味浓郁，百姓们齐声叫好。食后全身是劲，齐心协力抗洪救灾。更让人惊奇的是，倾盆大雨骤然停下，太阳出来了，抗洪胜利结束。当地百姓非常感恩，每年烹煮“有鼻（与‘庳’谐音）狗肉”祭祀象王，这道美食也随之成名，并流芳百世。

为探访“有鼻狗肉”的奥秘，受朋友之邀，今年6月4日，我和市餐饮协会的冯祥发、胡先雨、杨浪等几位美食专家，找到了“有鼻狗肉”的传承人吴先生。吴先生在双牌县城的“旺家旺食府”热情地接待了我们。他介绍：“有鼻狗肉”自象王创始以后，一直在有鼻圩（原有庳古国）流传。早些年前，当地有一吴姓人家狗肉做得最好，根据家传秘方，精选了十多味中药材作为配料，烹煮出来的“有鼻狗肉”更是滋味独特，鲜香诱人，堪称“有鼻狗肉”的经典，被称为吴氏“有鼻狗肉”。吴先生正是吴氏“有鼻狗肉”的第四代传承人，为了将“有鼻狗肉”发扬光大，他的内弟何师傅开了这家小店。不要看店子小，在县城却很闻名，每天定制狗馔的顾客络绎不绝。

在吴先生的食府里，我们几位客人品尝了著名的“有鼻狗肉”。其中有卤制狗脚、红焖狗肉、凉拌狗杂、狗肚煮蛋等几个经典菜品。每盘菜肴都别有滋味，有卤香、酱香、鲜香的馥郁之味。品尝这狗肉盛宴，让人意犹未尽，余味无穷，大家齐声称好。怪不得小店的狗肉远近闻名。

俗话说：“闻到狗肉香，神仙也跳墙。”永州狗馔越千年，这道流传了几千年的美食，至今并未被淡忘；食客老餮们对它的钟爱热情始终不减，这也是永州饮食文化史上的一个奇迹。相信，永州的狗馔美食还会继续流传，留给舌尖上的美好记忆，将满足食客们期求美味的真心！

（写于2022年6月）

（在《永州日报》副刊发表）